Quel vin choisir pour accompagner une fondue bourguignonne ? Les conseils d'une experte en vin

Quoi de plus convivial qu'une fondue bourguignonne ? Que l'on soit en famille ou entre amis, tout le monde est rassemblé autour du caquelon d'huile bouillante afin que chacun puisse y tremper de tendres morceaux de bœuf. Si cette spécialité suisse (et non pas originaire de Bourgogne), ne demande que très peu de préparation, il est essentiel de miser sur les bons produits. En particulier si vous souhaitez l'accompagner d'un bon vin. Décryptage avec Leslie Brochot, experte en vin et fondatrice de Maîtres d'Accords.

Accord mets-vin : les règles de base

Accorder un vin avec un plat, ce n'est pas si facile. Leslie Brochot prend en compte trois facteurs : les goûts, les saveurs et les textures. Premièrement, "il faut d'abord analyser les goûts présents dans le mets. Deux options s'offrent à vous : soit on choisit d'associer un vin proche des goûts du plat, ou au contraire, on opte pour un accord en contraste."

Ensuite, "on se penche sur les 5 saveurs - acide, amer, salé, sucré et umami - qui sont très importantes dans ce que l'on mange. C'est sur elles que l'on peut chercher à accorder un vin et trouver un équilibre des saveurs."

Pour terminer : "on se concentre sur les textures que l'on souhaite apporter."

Quel vin servir avec une fondue bourguignonne ?

Pour choisir son vin, les sauces d'accompagnement, les épices et les aromates représentent les points importants à prendre en compte. "J'aime proposer trois accords : un accord parfait, un autre plus insolite et un totalement inédit", explique l'experte en vin.

L'accord parfait : un bourgogne rouge

Dans les verres, on choisira un pinot noir de Bourgogne. "L'idée va être de rester sur ce même vin. C'est ce qu'on appelle l'accord classique ou là, en l'occurrence, l'accord du terroir", note l'experte. Leslie Brochot conseille précisément "un vin de Bourgogne rouge avec de la délicatesse mais aussi du coffre et de la personnalité. Le vin doit avoir de la rémanence (une persistance aromatique en bouche, ndlr) et des tanins plutôt arrondis.

Le petit conseil en plus : Pour les plus connaisseurs, elle conseille d'"opter pour des millésimes plus évolués. Par exemple un Chassagnes-Montrachet, un Gevrey-Chambertin ou encore un Saint-Aubin. Il faut que le vin ait suffisamment de structure pour supporter le plat."

L'accord insolite : des pinots noirs du monde

Leslie Brochot ajoute un accord plus étonnant : des pinots noirs du monde. "Il s'agit de vins souvent plus puissants, à la structure aromatique intéressante et persistante. Je pense notamment aux pinots noirs d'Australie qui sont fins, assez frais avec une petite pointe d'exotisme. Ceux d'Oregon aussi peuvent très bien fonctionner. Ils sont aussi beaucoup plus solaires et gourmands. On peut aussi aller voir du côté de la Loire avec les cabernets francs réputés pour leurs notes poivrées et de paprika." La passionnée aime aller chercher dans les vins une expression aromatique qui apporte un supplément au plat.

L'accord inédit : des vins mutés, type porto

Avec les sauces qui l'accompagnent, la fondue bourguignonne a un côté sucré. Les vins mutés représentent une bonne option. Il s'agit de vins pour lesquels on arrête la fermentation avec un ajout d'alcool. "C'est très intéressant gustativement parlant, note l'experte. Les portos, comme le Tawny Réserve, sont élevés pendant plus de 6 ans en fûts de chêne. On aura donc une note caramélisée et de fruits confits, qui va bien avec la viande rouge cuite façon fondue bourguignonne."

Le choix du vin selon la viande

Le secret d'une fondue réussie réside principalement dans le choix de la viande. La tradition veut que l'on se dirige vers du bœuf : filet, rumsteck, merlan... Mais rien ne vous empêche de choisir une autre viande comme la noix de veau ou du gigot d'agneau. Toutefois, le choix du vin différera. "Les vins cités précédemment iront très bien avec de l’agneau, même si la viande est plus forte que le bœuf. On peut aussi partir sur du vin rouge de Bordeaux assez délicat. Quant au veau, c’est une viande totalement différente, autant dans sa structure que sa texture. Il faut choisir des vins encore plus fins, tels que du merlot, dont les arômes sont davantage fruités", explique-t-elle.

Fondue bourguignonne : quels accompagnements choisir pour un accord mets-vin ?

"L'accompagnement parfait reste la pomme de terre. C’est un support relativement neutre et gras qui se prête très bien aux accords mets-vin, préconise la fondatrice de Maîtres d'Accords. Autrement, il vaut mieux choisir des légumes doux en goût et aux saveurs peu exacerbées. Les champignons de Paris coupés grossièrement et crus, par exemple, apportent des notes de sous-bois qui fonctionnent bien avec les vins rouges. Ou alors une courgette grillée avec un peu d'huile d'olive pour amener de la gourmandise." Si vous préférez les crudités, veillez à prendre des légumes qui n'ajoutent pas d'amertume ni de sucrosité.

Merci à Leslie Brochot, experte en vin et fondatrice de Maîtres d'Accords, pour son expertise. Vous pouvez retrouver ses conseils sur son compte Instagram @maitresdaccords

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