Vins liquoreux : comment bien les choisir ? Les conseils d'une caviste

Eprise de vin nature, Raphaëlle Butteau a choisi d’ouvrir sa cave (*) en 2019 en région parisienne. En autodidacte curieuse et enjouée, elle y dispense aussi des cours d’œnologie simples, pour que les consommateurs appréhendent leurs goûts en la matière. Elle nous livre ses conseils pour bien choisir un vin liquoreux.

Qu'est-ce qu'un vin liquoreux ?

Dans un vin liquoreux, il n’y a pas de sucre ajouté. Les raisins (blancs) sont vendangés en sur-maturité. Ils se concentrent en sucre doucement mais sûrement. Le temps que le botrytis cinerea (la pourriture noble) se développe sur sa peau épaisse à l’automne (entre la fin de l’été et les premières gelées, dans un monde idéal), quand les brouillards matinaux alternent avec le soleil de l’après-midi. Car celui-ci se nourrit de l’eau du raisin et concentre donc le sucre du fruit, tout en préservant son acidité.

À lire également : ⋙ Quels vins pour accompagner une raclette ?

Comment choisir parmi les différentes appellations ?

RB : les consommateurs pensent au sauternes, et aux grands liquoreux du Sud-Ouest. Moi, j’ai une préférence pour les coteaux-du-layon, bonnezeaux ou encore vouvray, parce qu’ils sont à base de chenin, un cépage qui permet justement de conserver une belle acidité, "la colonne vertébrale du vin" et garantit sa fraîcheur. Dans cette idée d’équilibre alcool-acidité (fraîcheur)-arômes, je pense aussi aux très aromatiques Vendanges Tardives d’Alsace.

Quels accords proposez-vous avec ces vins ?

RB : je les propose surtout pour la fin du repas, sur un fromage persillé comme le roquefort, sur le munster aussi (on peut aussi avec ces vins jouer les accords régionaux), puis avec les desserts. Avec leurs arômes de miel, de fruits exotiques ou d’agrumes confits, ils s’accordent bien aussi avec les plats épicés, la cuisine exotique, les recettes sucrées-salées comme une volaille farcie aux pruneaux.

Et l’accord traditionnel avec le foie gras, voire dès l’apéritif ?

RB : pas de sucré à l’apéritif ! Imaginez que vous enchainiez avec des fruits de mer… Votre palais serait envahi par le sucre. Avec le foie gras, ce serait dommage aussi. Même si l’on sert ces vins plutôt frais, entre 10 et 13 °C. Pas en dessous de 10 °C d’ailleurs, leurs arômes seraient inhibés par le froid.

Quelle quantité prévoir pour le réveillon ?

RB : une bouteille pour 6 personnes, soit 1 verre par convive, car il est bien alcoolisé (15 °C) et se sirote doucement. Et puis il se conserve très bien au réfrigérateur, justement grâce à son équilibre acidité-alcool-sucre, jusqu’à 3 semaines. Il aura perdu un peu de son éclat mais restera exceptionnel.

(*) Elle a du vin à Cachan (94230)