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Clafoutis, tarte, compote... La rhubarbe peut-être cuisinée de nombreuses façon découvrez tous nos conseils pour réussir sa cuisson.
Clafoutis, tarte, compote... La rhubarbe peut-être cuisinée de nombreuses façon découvrez tous nos conseils pour réussir sa cuisson.
Souvenez-vous des délicieuses tartes à la rhubarbe de votre enfance… Pour en retrouver le goût inimitable, voici quelques conseils pour bien choisir, cuire et cuisiner la rhubarbe.
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La rhubarbe est une plante annonciatrice de l'été. Elle doit être récoltée en mai et juin. Les tiges sont alors à maturité, fermes et denses. Sa saison est très courte : lorsque vous la voyez sur l'étal de votre primeur, n'hésitez pas trop longtemps !
La rhubarbe a de multiples vertus : elle est riche en fibres solubles et en antioxydants, mais aussi en vitamines B, C, E et en provitamines A. En outre, elle est très peu calorique (15 kilocalories pour 100 grammes).
Seules les tiges de la rhubarbe (appelées pétioles) sont comestibles. Veillez à ce qu'elles soient assez épaisses, fermes, sans taches ni rides. Elles doivent être vertes, avec des veines rosées, et les bouts ne doivent pas être secs ou marron. Cassez une tige : elle ne doit pas être molle et de la sève doit affleurer. Avant de la cuire, il vaut mieux ôter les fibres les plus épaisses, qui ne se dissolvent pas à la cuisson.
Il n'est pas forcément nécessaire d'éplucher la rhubarbe, surtout si elle est bien fraîche. Le plus simple est de la cuire, après l'avoir détaillée en petits tronçons d'environ 0,5 centimètre, pendant environ 8 à 10 minutes au four à micro-ondes, dans un récipient recouvert de film étirable. Le temps de cuisson dépend de la puissance de votre appareil.
Il faut réserver la cuisson de la rhubarbe à la cocotte-minute à celle que vous voulez préparer en compote. En effet, la cuisson à l'autocuiseur va très vite réduire la rhubarbe en bouillie, même si vous la mettez dans le panier au-dessus de l'eau. En outre, elle risque de manquer de goût. Il est donc préférable de la cuire soit au micro-ondes, comme indiqué ci-dessus, soit tout simplement dans une casserole avec un peu d'eau, en surveillant car elle cuit rapidement.
Pour réussir à tous les coups votre compote de rhubarbe, il faut compter 100 grammes de sucre semoule pour 500 grammes de tiges de rhubarbe. Si vous souhaitez ajouter de la pomme, pour améliorer le liant, comptez entre 300 et 500 g de pommes, selon le goût que vous désirez. Pour ôter son acidité à la rhubarbe – notamment si vous destinez votre compote aux enfants –, il suffit de la disposer, épluchée et coupée en petits tronçons, dans une passoire, au-dessus d'un saladier, et de saupoudrer un peu de sucre dessus. Laissez dégorger ainsi pendant au moins 1 heure avant de cuire votre compote. Pour la cuisson, un seul mot d'ordre : vigilance ! Disposez les tronçons de rhubarbe et éventuellement les dés de pommes pelées dans une casserole, avec l'eau qu'a rendue la rhubarbe. Ajoutez le sucre, mélangez et laissez cuire à couvert pendant environ 20 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. Si la compote est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer à feu doux.
Il n'y a pas que la tarte à la rhubarbe dans la vie ! Il existe une multitude de recettes dans laquelle ce légume-fruit exhale ses saveurs. Outre la compote de rhubarbe et la confiture de rhubarbe, vous pouvez aussi préparer des clafoutis à la rhubarbe, des tourtes à la rhubarbe, des crumbles pomme-rhubarbe, des fondants à la rhubarbe, si vous vous cantonnez aux desserts. Car la rhubarbe sait aussi se marier avec des mets salés, comme avec le foie gras poêlé, et est excellente avec les produits de la mer. Vous pouvez ainsi remplacer l'oseille par la rhubarbe dans vos sauces pour accompagner le poisson. Et s'il vous en reste, n'hésitez pas à congeler la rhubarbe pour la préparer plus tard, quand la saison sera passée : plaisir régressif garanti !
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