Chocolat noir pâtissier : lequel choisir ? Nos lectrices en ont testé 4

En pâtisserie, il existe 2 types de chocolat : le "pâtissier" et celui dit "de couverture". Le premier est le plus connu : il est vendu en grandes surfaces sous forme de tablettes. Souvent en pistoles, le chocolat de couverture est le préféré des professionnels car il est plus riche en beurre de cacao (31 % au minimum). Grâce à cette composition, il fond plus rapidement et sa texture est ultra-fluide. S'il est idéal pour toutes les applications, il est incontournable pour la confiserie et l'enrobage. Vous le trouverez en magasins spécialisés, en épiceries fines ou encore sur internet.
En France, 7,3 kg de chocolat est dégusté par personne en 1 an. Un chiffre qui place les habitants de l'hexagone à la 6ème position des plus gros consommateurs de cacao.
Quelque soit le type de chocolat (les deux ont la même vocation), vous devrez choisir aussi entre plusieurs teneurs en cacao, exprimées en pourcentages. Plus celui-ci est élevé, moins il y a de sucre. Les qualités organoleptiques et la puissance du chocolat dépendent quant à elles de la variété des fèves de cacao, de leur origine (Équateur, Tanzanie, Ghana...) et de la façon dont elles ont été torréfiées. À vous maintenant d'identifier la référence qui vous fera fondre !

"Sa saveur est puissante sans être amère"

Avis aux amateurs de chocolat corsé ! Nestlé Dessert a créé pour sa gamme "Les intenses" une nouvelle recette contenant 80 % de cacao.

Utilisation : je suis adepte de la tablette de chocolat Nestlé Dessert. Sans ce grand classique, mes gâteaux n'ont pas le goût de mon enfance.

Le + : sa saveur a du caractère. Elle est puissante sans être amère. Côté composition, le chocolat est moins sucré et plus riche en beurre de cacao. Il fond bien mieux !

Le - : je préfère les pistoles aux tablettes. Avec elles, pas besoin de casser le chocolat. Elles sont aussi plus pratiques pour préparer des cookies.

Mon avis : mon fondant au chocolat est encore meilleur que d'habitude ! Il est vraiment très bien équilibré. Gros coup de cœur pour cette nouvelle tablette. Dorénavant, je n'utiliserai plus que celle-ci !

Sabine, 59 ans, Fréjus (83).

"Facile à doser"

Baptisé "Caraïbe", ce chocolat de couverture 66 %, vendu en pistoles, est un incontournable de Valrhona. Il est issu de l'assemblage de plusieurs profils aromatiques de cacaos en provenance de République Dominicaine, d'Equateur, de Jamaïque et du Togo. Très équilibré, il séduit autant les amateurs de chocolat que les enfants.

Utilisation : j'ai réalisé un fondant au chocolat sans farine.

Le + : facile à doser, plus de barres à casser, les pistoles fondent rapidement tout en conservant leur brillance. Une odeur gourmande et un vrai goût délicat de chocolat, présent pendant et après la cuisson.

Le - : je regrette qu'il ne se vende pas partout.

Mon avis : s'il est plus cher que les tablettes du supermarché, il en vaut vraiment la peine. C'est une valeur sûre à utiliser pour toutes sortes de desserts, que l'on soit pâtissier débutant ou confirmé.

Dominique, 63 ans, Guidel (56).

"Son sachet kraft est refermable"

Élaboré avec des fèves originaires de République Dominicaine, ce chocolat de couverture à 64 % de cacao offre une belle acidité et des notes boisées. Il est bio et issu du commerce équitable.

Utilisation : c'est la première fois que j'utilisais un chocolat "de couverture". Grâce à lui, j'ai réalisé des glaçages miroirs parfaits. J'ai l'impression que je peux m'inscrire au concours du Meilleur Pâtissier !

Le + : facile à utiliser et à doser selon ses besoins. Il fond beaucoup plus rapidement que le chocolat à pâtisser. Une fois fondu, sa texture est très fluide et brillante. Je suis épatée par sa longueur en bouche. Lors de la dégustation, on sent tous ses arômes les uns après les autres. Son sachet kraft refermable est idéal lorsque l'on n'est pas nombreux à la maison.

Le - : comme il est plus cher, je le réserve pour les grandes occasions.

Mon avis : très belle découverte. Un pur régal à travailler et à déguster.

Priscilla, 45 ans, Chalons-en-Champagne (51).

" Belle intensité en cacao "

Cette tablette qui contient un minimum de 65 % de cacao est l'une des moins chères du marché. Elle est parfaite pour réaliser des desserts au quotidien.

Utilisation : j'ai préparé un cake aux poires et la traditionnelle mousse au chocolat.

Le + : facile à faire fondre et à intégrer à d'autres préparations. Texture onctueuse et lisse, belle intensité en cacao. Goût riche et profond qui a procuré une dimension exquise à mes desserts. Son prix est imbattable !

Le - : difficile à casser et un peu trop sucré. La couleur de la mousse ressemblait plus à du chocolat au lait.

Mon avis : excellent rapport qualité-prix !

Manuela, 55 ans, Géovreisset (01)

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