Terrine façon foie gras
5 min
Enlevez le maximum de gras de l’épaule d’agneau. Placez l’épaule dans une cocotte avec les légumes , les clous de girofle, le thym, le laurier, la gousse d’ail écrasée, les tiges des branches de persil plat et le vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition. Réduisez le feu juste en dessous du frémissement (pour éviter que le bouillon ne se trouble). Laissez cuire au moins 2 h (la viande doit pouvoir s’effilocher). Ecumez régulièrement. Assaisonnez généreusement en fin de cuisson.
Détaillez les abricots secs en petits dés et réhydratez-les dans la liqueur d’orange (facultatif).
Après cuisson de l’agneau, effilochez la viande. Eliminez les morceaux de cartilage, de nerfs ou de gras. Passez le bouillon au chinois fin sans presser.
Réhydratez les feuilles de gélatine.
Dans un saladier, mélangez la viande, les dés d’abricots et les feuilles de persil finement ciselées.
Chauffez légèrement le bouillon et faites dissoudre les feuilles de gélatine. Ajoutez à la viande.
Déposez la moitié de la viande dans la terrine. Ajoutez le foie gras détaillé en bâtonnets et recouvrez de l’autre moitié de viande. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.